扁粉菜的故事。

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2017-08-29 22:33:27 转载

河南安阳：我和扁粉菜的故事

家住南太行2017.8.22

每天，古城安阳都在一种香辣的味道中醒来。香的是葱花油饼，辣的油炸辣椒。这种味道弥漫在城市的上空，漂流在大街小巷，牵着行人的脚步，扶着自行车车把，握着汽车的方向盘，把一个城市的人流引向同一个地方——扁粉菜的摊位。这可不是夸张，你看吧，晨曦中，在广场一隅、小区附近、街道旁边，早就摆满了干干净净的桌凳，坐满了各色食客。一边，一口铁锅放在火上，高汤里熬着粉条、青菜、猪血、豆腐，胖胖的师傅熟练地把这些东西盛到碗里，最后，再放上一勺辣椒油，端给等待已久的老乡。永远跟着这口铁锅的是一张鏊子，金黄的葱花油饼在鏊子上翻飞。

在安阳，有多少个这样的场景，没有人能统计清楚，但有一点是清楚的，只要你想吃，随时随地，在视线所及之处，少则一家，多则三五家。在安阳，有多少扁粉菜的食客，更无法统计，但是，有一点也很清楚，每一个摊位都人满为患，每一个摊位打烊的时候，决不会剩一根粉条。吃扁粉菜的场面是壮观的，大的摊位往往聚集上百人，小的摊位也有数十人。那么多人一起进餐，一样的吃法、一样的程序，一样的干脆利落，安阳人习惯了在扁粉菜的香味中迎接一天的开始。

扁粉菜到底是怎么做出来的？安阳人为什么对扁粉菜情有独衷？道理并不深奥。扁粉菜是地地道道的平民食品。老安阳人都知道，过去，安阳人操办红白喜事，不像今天这样吃大席，一般都是烩一锅菜。大户人家的烩菜，东西要好一点，皮渣、丸子、猪肉等等，一般人家也是要办红白喜事的，也是要迎亲送友的，没有猪肉，就熬一锅高汤，切几块猪血；没有皮渣，就直接用粉条，粉条是皮渣的原料；没有丸子，但有的是当下季节的各种蔬菜，比如白菜、冬瓜、菠菜；东西是没那么高档，但是，味道不能差，于是，高汤要讲究香料的搭配，要鲜嫩可口；粉条要软硬适中，太硬了，不能体现高汤的鲜味，也不利于消化，太软了，口感不好；而新鲜蔬菜，要适时添加，在保持色泽的基础上，讲究营养的全面；油炸辣椒，则是点睛之笔，肥腻的高汤经过辣椒的洗礼，鲜香浓郁，不邪不腻。

安阳人吃菜有就着油饼的习惯，饼，自然成了菜的绝配。因为原料不一样，烩菜就有了上烩菜和下烩菜之分。上烩菜，就是皮渣豆腐丸子做的高档烩菜，而扁粉菜是平民喜欢的下烩菜。到现在为止，上烩菜依然占据着安阳各个传统酒店菜单的显著位置，并且逐步发展，形成独居安阳特色的系列烩菜，比如三鲜烩菜、什锦烩菜等等。扁粉菜却从未奢望走进高档饭店，它在街头巷尾安营扎寨，凭着独特的香味，把整个安阳熏陶得知足而自信。

扁粉菜的制作过程是辛苦的。头一天的夜幕降临之后，扁粉菜的店铺里就开始为第二天早起做准备了。粉条要提前泡，高汤要慢慢熬，辣椒要剁碎，过油。一夜的辛苦，换来的是第二天早起的热烈和喜庆。扁粉菜永远是平民化的美食，食者，在平淡中，找到了满足，而制作者，在忙碌中看见了收获。它不像一样出身的粉浆饭那样，盛在精致的瓷碗里，在高档饭店中接待贵宾。贵宾们却屈驾到地摊上，来领略它的风味。平民化的倔强被演绎得合情合理。

安阳人已经习惯了扁粉菜早餐，隐约让人感觉到，这其实是一个朴实、简单、快乐的城市性格，安阳早晨那浓浓的香辣味，莫不是在告诉世人：安阳从早起开始，就饥饿和兴奋。

内容来自一点资讯40

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河南省安阳市汤阴县任固镇冯家巷村

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